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花は大根と人参、型取りし、染料に漬け込み剥いて組み立てtます。このサイズで15p、30pの大きさまで組み立てられます。


鳳凰は魚を仕入れた時の発砲スチロールを剥いて金色に塗り固めました。


台になる木は樹枝を組み立てバーナーで焼いたものです。


鷹と龍も休憩時間に剥いたもの、このように鷹を木にセットしておけば不意のお客様にも対応でき、お客が感動してくれます。


おもてなしとはお客さもの喜ぶ笑顔、満足していただく匠の技があって素敵な思い出になり、リピーター常連のお客さまの獲得にもなります。


刺身の盛り込みもただ盛り込むよりも和食職人の心意気を感じさせる技が光り輝くものです。


鳳凰の剥きものもこのように作っておけば1年くらいはいつでも対応できます。


平らな盛り付け、演出よりも高さと目で楽しむ演出により、お客様がお客様をもてなすためにお客様を連れて来てくれるようになります。



大根の型取り 藍色の染料を鍋に入れ煮た立てて色を安定付着させる


染料で染めた大根を水にさらして色素だけを残して洗い流す


一枚ずつ円く剥き落として組み上げていく3弾〜8段重ねまで工夫、料理の格式に応じて大小を作る


組み上げたらミョウバン水に漬けておく、1ケ月、10回くらいの使用に耐えるようミョウバン水を4日置きくらいに交換します。


鷹は冷凍食品用の発泡スチロール(キメが細かく丈夫)を使って剥いてポスターカラーの金色と水性ボンド、水性ニスを混ぜて塗り固めます。


この板はホームセンターで前もってサイズを測ってから切ってもらいます。このサイズで横40センチ幅12センチ厚み4センチ、


鳳凰も発泡スチロール剥いたもの、台に使用する木は散歩の途中、植木はさみで切りそろえたもの


このようにお客様の需要に応じて様々なサイズのものを作っておけば不意のお客様にいつでも対応できる


散歩の途中で採取した葉を使用


枝を切り組みこんで(12x12)の台に取り付ける 大中小のサイズの花を飾れば中央のテーブルに前菜の小鉢盛、刺身の盛り合わせに使用


このように調理場の隅においておけばフリー、予約なし、急な接待にいつでも対応できる



刺身を5段重ねの板を組み込んで盛り付けたもの、板は40センチ小鉢前菜にも使える


一人前の刺身を盛り付けてみた

大手企業の各施設の調理師を集めての料理の試食会、講習料理の展示、向こうに見えるのが夫婦鷹と大根の花を剥いた飾り付け、
これはみなさん驚いて見ていました。



私が作った見本の料理と試食の料理、鷹の剥きものは和食の調理長も初めて見るもの、印象に残ったものと思います。








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